O portskom víne

 

Názov portského je odvodené od malého prístavného mestečka Porto, v ústí rieky Douro v Portugalsku. Hrozno určené na výrobu portského rastie a dozrieva na strmých úbočiach údolia rieky Douro, no samotného fľaškovanie portského vína prebieha v meste Vila Nova de Gaia. Najvhodnejšie a najpoužívanejšie odrody na výrobu portského vína sú Tinta Roriz, Tinta Amarela, Tinta Barroca, Touriga Francesa, Touriga Nacional a Tinto Căo.

Čím sa portské víno odlišuje od bežného tichého vína? Predovšetkým v odlišnom objeme alkoholu a obsahu cukru. Portské víno je veľmi silné alkoholické víno s vyšším podielom neskvaseného cukru. Hrozno sa pomelie, prípadne šliape nohami.

 

Následne mušt kvasí v sudoch alebo nerezových tankoch. Akonáhle dosiahne približne 7 % alkoholu, pridáva sa doň okolo 100 litrov neutrálneho vínneho destilátu s koncentráciou 77 % alkoholu. Prítomnosť alkoholu okamžite usmrtí kvasinky, a tým sa zároveň zastaví aj proces kvasenia vína. Vďaka tomuto postupu zostane vo víne pôvodný neprekvasený cukor z hrozna. Destilačný postup je rovnaký pre všetky druhy portského vína. Až ďalšie kroky rozhodnú, aký typ portského sa vyrobí. 

Na základnej úrovni rozlišujeme dva druhy červeného portského vína: štýl Ruby a štýl Tawny. 

 

Ruby Port

Portské štýlu Ruby je výrazné, ovocné víno rubínovej farby. Po fermentácii je skladované v nerezových tankoch, aby sa zabránilo oxidačnému starnutiu a aby si zachovalo svoju príznačnú farbu. Vzhľadom k tomu, že jeho chuť sa s vekom nelepší, portské štýlu Ruby sa nearchivuje.

 

Tawny Port

Portské štýlu Tawny dozrieva v drevených sudoch, čím je vystavované postupnej oxidácii a odparovaniu. Výsledkom toho je svetlejšia, zlatohnedá farba vína. Vystavenie vína oxidácii mu dodáva špecifickú "orechovú" arómu, ktorej intenzita zodpovedá typu portského vína. Základná rada portského štýlu Tawny bez uvedenia veku predstavuje základnú zmes, ktorá dozrievala približne dva-tri roky v sudoch. Nad nimi sú Tawny s indikovaním veku, ktorý reprezentuje kombináciu niekoľkých ročníkov, s uvedením rokov strávených "v drevených sudoch". Oficiálne kategórie sú 10, 20, 30 a 40 rokov. Tieto kategórie uvádzajú cieľový vekový profil pre portské vína, nie však ich aktuálny vek,  preto sa mnohí ľudia mylne domnievajú, že kategórie označujú minimálny priemerný vek zmesí. 
 

Ruby a Tawny
 

Rosé Port

Ružové portské je pomerne mladá variácia portského na trhu. Technicky sa jedná o portské štýlu Ruby, fermentované podobným spôsobom, avšak do ružového vína.
 

White Port

Biele portské je vyrábané z bieleho hrozna a môže sa produkovať v širokej palete štýlov (Dry, Sweet, Very Sweet), hoci ešte donedávna niektorí producenti vyrábali rôznorodé biele portské, ktoré neboli štandardným produktom. Klasické biele portské víno môže poslúžiť ako vynikajúci základ do koktejlov, zatiaľ čo s pribúdajúcim vekom sa oplatí ho konzumovať samostatne, najlepšie vychladené. Sladké biele portské s tonikom predstavuje bežne konzumovaný nápoj v Porte. Ak biele portské zreje príliš dlho v drevených sudoch, jeho farba stmavne natoľko, že je veľmi ťažké rozpoznať, či išlo pôvodne o biele alebo červené víno. 
 

White Port

 

Vintage Port

Portské víno Vintage je vyrobené výlučne z hrozna z vyhláseného ročníka a zodpovedá asi dvom percentám celkovej produkcie portského vína. Nie každý rok sa vyhlasuje ročník. Rozhodnutie o tom, či vyhlásiť alebo nevyhlásiť ročník sa realizuje na jar ďalšieho roka, ktorý nasleduje po zbere. 
Aj napriek tomu, že Portské Vintage je jedným z najznámejších portských, z hľadiska objemu a príjmov predstavuje Vintage len malé percento produkcie väčšiny producentov. Klasické Vintage portské dozrievajú v drevených sudoch maximálné dva a pol roka pred fľaškovaním, a spravidla vyžadujú ďalších 10-40 rokov zrenia vo fľaši, kým dosiahnu správny vek na konzumáciu. Vzhľadom k tomu, že v sudoch zrejú len kratší čas, zachovávajú si svoju tmavú, rubínovú farbu a čerstvú ovocnú arómu. Obzvlášť jemné portské Vintage môžu pokračovať v nadobúdaní svojej komplexity po mnoho desiatok rokov po tom, čo boli nafľaškované. Preto aj fľaše z 19. storočia naďalej zostávajú v perfektnom stave, ideálnom na konzumáciu. 

Single Quinta Vintage Port

Single Quinta Vintage portské je víno, ktoré pochádza z jednej vinice, narozdiel od štandardných fliaš portských, ktoré zväčša pocházajú z viacerých viníc.
 

 

Late Bottled Vintage

Neskoro fľaškované Vintage (štandardne označované ako LBV) bolo pôvodne víno, ktoré bolo určené pre fľaškovanie podobne ako Vintage portské, no vzhľadom na nedostatok dopytu bolo ponechané v sudoch dlhšie, než sa pôvodne plánovalo. Postupom času sa z nich stali dva odlišné typy štýly vína, obe fľaškované v rozpätí 4-6 rokov od zberu, ale jeden štýl je filtrovaný ešte pred fľaškovaním, zatiaľ čo druhý nie. Filtrované víno má výhodu v tom, že ho možno konzumovať okamžite po otvorení bez dekantovania, a zvyčajne je fľaškované do fľaše so zabrúsenou zátkou, ktorú možno opätovne ľahko uzavrieť. Avšak niektorí odborníci sa domnievajú, že proces filtrovania odoberá vínu veľa z jeho komplexného charakteru. 

Colheita

Colheita je portské štýlu Tawny z jedného ročníka. Namiesto označenia veku (10, 20 rokov, atď.) je na fľaši uvedený aktuálny ročník. Colheita by sa však nemala zamieňať s Vintage portským vzhľadom k tomu, že Vintage je plnené asi 18 mesiacov po zbere, a bude aj naďalej dozrievať. Colheita strávi 20 alebo viac rokov v drevených sudoch  predtým, než je nafľaškovaná a predaná. Existuje aj malé množstvo bielych Colheit. 
 

 





 

História portského vina
 

 

 

Všetci kráľovi muži (1797)

 

Na svete existujú tisíce druhov vín a alkoholu, ale britskí dôstojníci tradície len tak neopúšťajú. Najvyšší dôstojník vstane, pozdvihne pohár a povie: "To Her Majesty the Queen!" Na to ostatní prísediaci povstanú a vyslovia: "To Her Majesty!" Britská armáda, Kráľovské loďstvo aj Kráľovské letectvo dodnes používajú portské víno k oficiálnemu prípitku na počesť kráľovny Alžbety II. Len dôstojníci námorníctva môžu zostať sedieť. Podľa legendy sa traduje, že Princ z Walesu na návšteve bojovej lode predniesol prípitok. Pri vstávaní si udrel hlavu o konštrukciu lode. Následne poznamenal: "Keď budem kráľom, nebudú sa robiť takéto hlúposti." Keď sa neskôr stal kráľom, námorníci si osvojili zvyk nevstávať pri prípitkoch spoza stola. Podľa protokolu však musia všetci prítomní vypiť svoj pohár do dna. Oficiálny prípitok, tzv. Loyal Toast, má svoju presnú organizáciu, zasadací poriadok, formu a obsah prednesených prípitkov, ako aj odpovedí. Rôzne jednotky môžu mať mierne odchylky, podľa svojich tradícií a zvyklostí. 
 

Prípitok v Parlamente (1809)
 

História portského vína je rovnako ako v iných európskych krajinách vedľajším produktom rímskej expanzie, minimálne 2000 rokov sa tu pestuje vínna réva. Počas 500 rokov, po ktorých Rímania kontrolovali oblasť, vybudovali vinice na brehoch rieky Douro,  kde sa dodnes vyrába portské víno. Úspech portugalského fortifikovaného vína je pevne spätý s Anglickom. Po storočia spájalo tieto dve krajiny nielen priateľstvo, ale aj čulá vzájomná obchodná spolupráca. Tieto vzťahy neváhalo Anglicko obhájiť aj silou počas invázie Napoleóna a jeho snahy získať Portugalsko. V roku 1386 Windsorská zmluva potvrdila spojenectvo medzi Portugalským a Anglickým kráľovstvom, ktorá platí dodnes (nikdy nebola vypovedaná). Počas nekonečných sporov a vojen s Francúzskom, kedy stále hrozila námorná blokáda, sa pre Anglicko javila ako stabilná cesta na kontinent. Táto, okrem iného ekonomická zmluva priviedla množstvo anglických obchodníkov do Portugalska, kde sa natrvalo usadili. 
 

Prípitok britských námorníkov (1738)
 

Od druhej polovice 15. storočia prúdilo značné množstvo vína do Anglicka, často výmenou za solené tresky. Nová anglo-portugalská zmluva, podpísaná v roku 1654 kráľom Jánom IV. a Oliverom Cromwellom, počas vojny o nezávislosť Portugalska, ešte viac prehĺbila obchodné možnosti anglických obchodníkov. Privážali predovšetkým vlnené a bavlnené oblečenie a do Anglicka sa exportovalo obilie, ovocie, olej a víno známe ako Červený Portugal - ľahké, kyselé víno (s našim modrým nemá nič spoločné). Neskôr,  v roku 1667 sa Minister financií Francie Colbert, za vlády Ľudovíta XIV., snažil všemožne obmedziť dovoz anglického tovaru. Protiúder sa dostavil čoskoro, v podobe vysokého cla uvaleného anglickým kráľom Karolom II. na francúzske víno. Neskôr zakázal jeho dovoz úplne. 

Vinice v údolí Douro
 

Táto situácia nútila obchodníkov z Anglicka hľadať nové zdroje a portugalské víno dostalo jedinečnú príležitosť. Bohužiaľ slabé, kyslé vína nemohli nahradiť tie kvalitnejšie z Francúzska. Museli sa hľadať nové vinárske oblasti s vhodnejšími klimatickými podmienkami, kde bolo možné produkovať silnejšie a plnšie vína, ktoré by uspokojili anglických konzumentov. Výber padol na údolie rieky Douro. Vinice na vysokých zrázoch brehov, teplé podnebie, ochrana pred studeným počasím Atlantiku vďaka okolitým pohoriam, to všetko tvorilo jedinečné podmienky k pestovaniu révy. Do tej doby najvyužívanejší obchodný prístav Viana de Castelo predstal vďaka polohe vyhovovať. 
 

Markýz de Pombal
 

To znamenalo presunutie a rozvoj prístavu mesta Porto (port. Oporto, port-anglicky prístav, dnes druhé najväčšie mesto Portugalska). Prístav, ktorý dodnes dáva meno portskému vínu, portugalsky Vinho do Porto. Prvý historicky doložený transport pod týmto názvom bol zaznamenaný v roku 1678. Zostávalo ešte vyriešiť, ako dopraviť sudy po trase 80 km z viníc na pobrežie. 

 

Porto - barco rabello
 

Doprava loďami bola dlhá  a nie vždy bezpečná. Tzv. Barcos rabelos splavovali nebezpečnú rieku po prúde Doura na svojich loďkách s plochým dnom, preťažených sudmi. V roku 1771 operovalo po rieke 50 takýchto lodí, časom sa počet zvýšil na niekoľko stoviek. Najväčšie lode boli schopné previesť až 100 sudov, ale pre horšiu ovládateľnosť a náchylnosť k nehodám bolo v roku 1779 povolené prevážať maximálne 70 sudov. Barón Forrester, legendárna postava a autor prvej mapy údolia Douro, zahynul v roku 1862 po náraze jeho lode do skaly. Do vody ho údajne stiahol opasok plný zlatých sovereignov. Dámy, ktoré ho sprevádzali, sa s najväčšou pravdepodobnosťou zachránili len vďaka svojim veľkým krinolínam. Okrem iného bol barón Forrester veľkým odporcom doliehovania, ktovie akoby sa písala história portského vína, keby sa táto nehoda nestala. Vodná trasa si vyžiadala niekoľkoročnú kultiváciu, aby sa stala bezpečnou. Aj napriek dokončeniu železnice v roku 1887 bolo ešte v roku 1930 zaregistrovaných okolo 300 lodí. 
 

Mapa údolia Doura a viníc portského
 

Potom nasledovalo prekladanie v Porte a ďalšia cesta po mori. Tu vznikol nápad dodávať do sudov pred cestou pálenku, aby sa zabránilo kazeniu vína. Aj tak však zatiaľ väčšina vína zostala nedoliehovaná. Pridávanie pálenky alebo brandy sa stalo bežným až v priebehu 18. storočia a na začiatku 19. storočia to už bol štandardný postup. Doliehovanie sa už nerobí pred transportom, ale počas samotnej výroby portského vína. Ďalší impulz k zvýšeniu exportu do Anglicka predstavovala zmluva Methuen z roku 1703 (taktiež známa ako "Port Wine Treaty"), ktorá vďaka zníženému clu poskytla anglickým konzumentom možnosť preklenúť ďalšie obdobie vojnových stavov s Francúzskom (Vojna o španielske dedičstvo). 

Údolie Douro sa pýši tým, že je treťou oficiálne najstaršou chránenou vinárskou oblasťou na svete (1. Chianti, Taliansko 1716, 2. Tokaj, Maďarsko 1730) a prvou kontrolovanou, regulovanou oblasťou (DOC Douro). V roku 1756, za vlády markíza de Pombala a kráľa Jozefa I. ustanovila vláda úrad Companhia Geral de Agricultura das Vinhas do Alto Douro, ktorý mal za úlohu strážiť a udržiavať kvalitu, vernosť pôvodu, export vína atď. Pri zvyšovaní objemu výroby sa začali objavovať podvodné praktiky, ako pridávanie bazy, riedenie a ďalšie nekalé "vylepšenia" a nový úrad mal držať ochrannú ruku nad kvalitou a originalitou vína. Na začiatku 19. storočia sa začína portské pevne usadzovať nielen na anglických trhoch, ale začína sa presadzovať aj v Rusku, Nemecku, Holandsku, USA a Brazílii. Veľký zásah do obchodu znamenal vpád francúzskych jednotiek cisára Napoleóna. Portugalsko, verný spojenec vojenský, a hlavne obchodný, sa zdal ako ľahký cieľ, ako poškodiť a viac ekonomicky izolovať Anglicko. 1. decembra 1807 obsadil generál Junot Lisabon a chvíľu predtým kráľovská rodina s tisíckami dvoranov ušla na nasledujúcich 13 rokov do Brazílie. Väčšina anglických obchodníkov spolu s rodinami taktiež musela zmiznúť a zanechať podniky svojim správcom. Cisár sa pokúsil o tri invázie, ale ani jeden vpád sa mu nepodarilo udržať. 
 

Maršal Soult v bitke pri Porte (1809)
 

Angličanom sa vždy po určitom čase podarilo francúzske jednotky vytlačiť. Počas roku 1811 sa podarilo Francúzov nastálo vytlačiť z Portugalska. Ochromený obchod sa opäť mohol spamätať a začať rozkvitať. Novodobá história už nebola schopná zabrániť hlasu portského, a hoci celoeurópska skaza viníc, ktorá bola zapríčinená vplyvom vošky Phylloxera a viedla k značným následkom, Portugalsku sa napokon podarilo vysporiadať aj s touto hrozbou. Dodnes nám anglické  mená producentov portského pripomínajú anglo-portugalskú spoluprácu a spojenectvo. Príkladom sú dodnes fungujúce, široko etablované značky ako napr. Sandeman, Taylors, Osborne, Dow, Offley, Warre, Croft či Graham. 
 

 

                                               

S portským sa viaže niekoľko zaujímavých historiek, ale aj legiend, ktoré sa zachovaly doposiaľ. William Warre (1784-1853), ktorý sa narodil do rodiny obchodníkov s portským rovnakého mena v roku 1803 vstúpil do anglickej armády. Ako rodák z Porta, znalý krajiny aj jazyka, bol pridelený k britským jednotkám v Portugalsku. Stal sa neoceniteľným pomocníkom a slúžil k spokojnosti nielen maršala Beresforda, ale aj vojvodu Arthura Wellesleyho. Z jeho listu otcovi je zrejmé, že práve Arthur Wellesley bol verným konzumentom portského. Pretože údajne nie je možné v Porte zohnať kvalitné staré portské, žiada Arthur dodať jeden hogshead  (angl. dutá miera = 63 galónov = 286,24 litra) portského, a na peniazoch vôbec nezáleží. Pravdepodobne jeho žiadosti vyhovel, pretože v armáde to dotiahol na generál poručíka s vyznamenaniami a firma Warre dodnes prosperuje. 

 

Arthur Wellesley
 

Rovnako tak sa vraj Arthur Wellesley posilnil portským vínom pred bitkou pri Waterloo, čo mu zrejme prospelo... Arthur mal v obľube aj biele víno. Ochutnal víno z oblasti Bucelas (severne od Lisabonu) a zachutilo mu natoľko, že nechal značné množstvo dopraviť do Anglicka. Niekoľko fliaš ponúkol kráľovi Jurajovi III., ktorý rád tvrdil, že mu víno pomohlo vyliečiť vážne ochorenie obličiek. Víno sa dočkalo veľkej obľuby a stalo sa známym ako Portugalské Rýnske (Portuguese Hock; Hock sa hovorievalo nemeckým rizlingom). Povráva sa, že admirál Nelson popíjal pred bitkou pri Trafalgare portské a námačal si do pohára prst, aby mohol lepšie listovať v dokumentoch a mapách. Ďalšia legenda hovorí, že starý otec Dony Antónie Ferreiry (menovkyňa ďalšej značky portského) bol natešený, že svojou bezchybnou francúzštinou poradí prichádzajúcim napoleónovým vojakom. Tí ho však bohužiaľ považovali za vojenského dezertéra a na mieste ho zastrelili. 

Portské sa vyrába len vo vymedzenej oblasti, v okolí brehov rieky Douro. V polovici septembra , na slnkom zaliatých stráňach, sa začne zbierať až 30 rôznych odrôd hrozna, dodnes výlučne ručne, pretože na úzke a strmé terasy sa žiaden stroj nedostane. Následne sa réva dopraví malými vozíkmi do vinárstva, kde sa po pretriedení začnú bobule pomaly šliapať nohami šlapačov za účelom fermentovať a dostať zo šupky hrozna dostatok farby, šťavy a drahocenných látok.

Vývoj tvaru fliaš
 

Po dostatočnom zahrievaní a fermentácii sa polovica množstva prírodného cukru premení na alkohol. Dodanie čírej vínnej pálenky so 77 % silou zastaví proces kvasenia a zachová zbytok cukrov a látok nedotknutých (pomer sa pohybuje okolo 115 litrov do 435 litrov vína). Potom sa vína miešajú a nechávajú starnúť v drevených sudoch, súdkoch alebo nádržiach. 
 

Quinta do Noval 10, 20 a 40 ročné portské
 

Všetko záleží od toho, či ide o portské typu Ruby, Tawny, biele alebo ružové. Najstaršie Tawny sa fľaškuje až po 40. rokoch ležania v sudoch. 
 

Karikatúra Pitta ml., otvárajúceho staré sherry
 

Portské bolo v minulosti hojne využívané nielen ako vhodné digestívum či aperitív, ale aj ako liečebný prostriedok. Vystačili by sme si aj s univerzálnym príslovím "Kade tečie, tade lieči", ale pre zaujímavosť môžeme uviesť aj príhodu zo života. William Pitt mladší, premiér Anglicka sa už vo svojich 24. rokoch, za vlády kráľa Juraja III., stal známym konzumentom portského vína. V mladosti mu bolo odporučené k liečbe dny a táto medicína mu natoľko celoživotne zachutila, že dostal prezývku "Three bottle man". Údajne mal veľmi rád pohárik portského, fľašu ešte viac. Dna sa mu pravdepodobne vyhýbala, skolila ho až cirhóza a zlyhanie obličiek. 
Nakoľko sú už obidve strany Lamanšského prielivu v mieri, snaží sa Francúzsko aspoň prepiť svojich starých nepriateľov. Stalo sa totiž najväčším svetovým konzumentom portského. Na druhú stranu sa zas britská kráľovská rodina snaží vypiť čo najviac šampanského značky Veuve Clicquot. 

História portského: Petr Sládek (autor článku)
Zdroj: http://napoleon-knihy.blogspot.sk/2013/06/portske-nejvernejsi-spojenec-anglie.html